Maruka Gastro, um novo conceito que põe à prova o sistema Cook & Chill

24 de novembro de 2020 Español   Deutsch   English   Français  

Tal como explicávamos no artigo sobre o sistema Cook & Chill, são cada vez mais os restaurantes que adotam este sistema como fluxo de trabalho nos seus estabelecimentos. Entre eles, quisemos destacar o novo conceito de restauração que o nosso chefe corporativo, Enrique Fleischmann, acaba de lançar: Maruka Gastro. Mas, o que é que a esta nova oferta de Fleischmann’s Cooking Group tem de especial?

O que é Maruka Gastro?: : “Maruka Gastro é um projeto que tenta pôr à prova um sistema integral de vácuo"

“Maruka Gastro é um projeto que tenta pôr à prova um sistema integral de vácuo que vai desde a preparação, ao embalamento, ao arrefecimento, à conservação, à regeneração e, finalmente, ao empratamento diretamente” explica Enrique Fleischmann, chefe e proprietário de Maruka Gastro. Isto é, é um conceito que trabalha o sistema Cook & Chill com a solução sous-vide da Sammic.

Enrique Fleischmann trabalha há já muitos anos com a Sammic, sobretudo, desenvolvendo este sistema. Ele “confiava tanto” no que tinham criado que decidiu pô-lo em andamento "para poder medir de forma real o que é que este sistema poderia proporcionar-nos”. Na sua opinião, o sistema desenvolvido é útil, rentável e soluciona uma série de problemas que ele, enquanto utilizador final, já tinha tido: “Este sistema pode ser muito funcional!”

 

Funcionamento de Maruka Gastro: “Maruka Gastro funciona muito bem porque é muito fácil gerar volume com rapidez, mas também com qualidade”

Em Maruka Gastro, a primeira coisa que se faz ao receber a matéria prima é transformá-la, isto é, cozinhá-la. Esta transformação, dependendo da mercadoria e da receita, faz-se de forma tradicional ou a vácuo. Se a cozedura foi feita de forma tradicional, o produto é embalado, depois é arrefecido e armazenado para poder ser regenerado no momento de servir. No momento de servir, cuando se retiram os tickets, estes são divididos pelas duas ou três secções que já têm o produto pronto e preparado. A pessoa encarregada da área de SmartVide Station dedica-se à introdução das bolsas no tanque de água do SmartVide para as regenerar, mantendo sempre os tempos de serviço o mais ajustados possível para procurar a rentabilidade. Fleischmann explica que “Maruka Gastro funciona muito bem porque é muito fácil gerar volume com rapidez, mas também com qualidade”.

 

Vantagens do sistema Cook & Chill: “Uma das vantagens mais importantes que oferece este sistema é a estandardização dos processos e, por conseguinte, da qualidade"

Qualidade. Qualidade é uma palavra muitas vezes repetida pelo chefe: “Umas das vantagens mais importantes que oferece este sistema é a estandardização dos processos e, por conseguinte, da qualidade. Para mim, a qualidade que oferecemos ao cliente tem de ser a melhor possível, e com este sistema essa qualidade pode manter-se ou evoluir para melhor, mas nunca evoluir de forma negativa”. Além disso, acrescenta que se trata de uma oferta gastronómica que pode deslocar-se para o outro sem comprometer essa qualidade: “Não é um sistema que dependa de uma única pessoa, mas sim um sistema amigável, ágil, simples e rentável que qualquer pessoa pode implementar”.

Por outro lado, Enrique sublinha que graças a este sistema o aproveitamento da mercadoria é de 100%: “Num contexto atual de encerramento imediato, este sistema salvou-nos. A grande maioria da matéria prima não tem problemas em ser congelada e, ao ser pasteurizada, pode ficar nas câmaras durante 20-40 dias, dependendo da temperatura a que foi pasteurizada”.

Por outro lado, para Enrique Fleischmann, outra das razões fundamentais para utilizar este sistema é a rastreabilidade: “Para alguém como eu, que gosta de estar em tudo e de ter as coisas sob controlo, este sistema permite-me fazê-lo muito facilmente”.

 

Solução sous-vide da Sammic: “Este sistema de trabalho garante-lhe fiabilidade; é uma aposta segura.”

Para concluir, segundo Fleischmann esta solução oferecida pela Sammic é “realmente” uma solução integral que põe fim aos problemas aos quais se enfrentavam todos aqueles profissionais que queriam fazer as coisas de uma forma mais segura, mais profissional e mais rentável. “Este sistema de trabalho garante-lhe fiabilidade; é uma aposta segura.”

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