A regeneração de alimentos por Sous Vide
A regeneração de alimentos é um processo cujo objectivo é manter a qualidade dos alimentos, aumentando a temperatura de consumo de alimentos mortos, congelados ou embalados rapidamente de forma mais delicada.
A regeneração de produtos embalados a vácuo, previamente cozidos e abatidos tem grandes vantagens: melhor organização da produção, menor desperdício, maior flexibilidade nos menus, melhores condições para a compra, maior segurança alimentar, melhor qualidade dos alimentos, etc.
Se para cozinhar Sous Vide e para posterior conservação de alimentos, nos valemos da embaladora a vácuo, cozedor sous vide e abatedor de temperatura, para a regeneração, fazemos, de novo, uso do cozedor Sous Vide. Nesta fase é importante não exceder a temperatura da cozedura inicial do alimento, para não prejudicar as suas qualidades. Uma vez recuperada a temperatura desejada e antes de empratado e servido, podemos optar por marcar o produto na prancha, fritadeira, forno ou salamandra... sempre que não exceda a temperatura da cozedura inicial no coração do produto.
A título ilustrativo e em colaboração com Fleischmann´s Cooking Group, trazemos um vídeo que mostra o processo de regeneração de um pedaço de cordeiro cozido previamente a temperatura controlada.
