Pão com cevada feito com Poolish

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Há alguns anos que colaboro com um investigador do CSIC no desenvolvimento de variedades de cevada para panificação, especialmente pelas suas qualidades nutritivas. A cevada, tal como a aveia, é rica numas fibras chamadas beta-glucanos que possuem propriedades notáveis. Por este motivo, há anos que faço pão de cevada no forno com regularidade desenvolvi um amor especial pelo seu profundo aroma e sabor.

A cevada é um cereal praticamente esquecido em panificação (especialmente no nosso meio), o que é uma pena porque este cereal dá ao pão características organolépticas inesquecíveis. Quanto ao seu sabor, pode pensar na cevada como um primo do centeio, dá aos miolos um aroma mais intenso do que o trigo, uma cor rústica própria dos melhores pães caseiros e humidade. Depois de cozido, quando tiver um pão com cevada aberto na cozinha, será invadido por um profundo e intenso perfume a cereal. Por outro lado, a cevada dá uma cor à côdea que levar qualquer padeiro a pensar que usou malte na massa. Não esqueçamos que um dos principais destinos da cevada que cultivarmos é precisamente as fábricas de malte, além do seu uso em forragens e no fabrico de rações.

Por outro lado, esta receita usa poolish, uma maneira simples de dar sabor, aroma e conservação ao pão. Se unirmos as duas peças do puzzle, cevada e poolish, o resultado é um pão rústico, primo do pain de campagne, que nos transmite todo o aroma a cereais de quando conduz com a janela aberta junto a um campo de trigo logo a seguir à colheita. É precisamente esse aroma adocicado a papa que procuramos, os matizes idílicos do cereal, e a cevada será o nosso aliado.

Ingredientes

Poolish

• Farinha panificável (180 - 200 W) 200 g
• Água 200 g
• Levedura 0,3 g (una lenteja grande).
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Massa final

• Poolish 400 g
• Farinha panificável (180 - 200 W) 1600 g
• Farinha branca de cevada 400 g
• Água 1320 g (a temperatura da água dependerá de farinha;começamos a cerca de 14ºC, menos no verão).
• Sal 40 g
• Levedura 4 g

Para o poolish, dissolver a levedura em água, misturar a farinha e fermentar à temperatura ambiente (20 - 24º) durante 10 - 12 h (idealmente, durante a noite).

No dia seguinte, incorporar todos os ingredientes na cuba da batedeira misturadora BE-10 e amassar 3 minutos à velocidade 1 e depois 4 minutos à velocidade 2; não queremos um desenvolvimento total, mas arredondaremos a mistura com uma dobra durante a fermentação em bloco. Desta maneira, conservaremos a maior quantidade de pigmentos carotenóides, de tom amarelado e cremoso, ao mesmo tempo que o aroma e sabor do cereal.

Fermentamos durante duas horas e meia a 24º C, com uma dobra passada uma hora. Dividimos em peças de 800 - 1000 g e boleamos ligeiramente. Deixamos repousar 15 - 20 minutos e formamos (barra ou fogaça redonda) e metemos num cesto de fermentação. Fermentamos mais meia hora e metemos no frigorífico convenientemente tapado com película (ou metido num saco de plástico). No dia seguinte (de 12 a 24 horas), tiramos do frigorífico e metemos diretamente no forno (idealmente de soleira) aquecido a 250º. Ao meter os pães no forno, fazemos uma vaporização intensa e cozemos com a saída de ar fechada durante 30 minutos. Passado esse tempo, abrimos a saída de ar (e a porta, para deixar sair bem o vapor) e cozemos mais 20 ou 25 minutos, conforme o tamanho e o tipo de forno. Deixamos arrefecer numa rede.