Brioche de amêndoa torrada

3 de novembro de 2015 Español   Italiano   Deutsch   English   Français  

por Ibán Yarza (lamemoriadelpan.com, tequedasacenar.com)

Sou um padeiro caseiro, os meus domínios são a bancada da cozinha e o velho forno de casa. Não obstante, com o tempo, tive a oportunidade de fazer pão em unidades de produção de diferentes tamanhos e ultimamente costumo colaborar com restaurantes e pequenas padarias interessadas em fazer bom pão. A maioria das amassadoras pequenas de casa têm uma capacidade minúscula (caldeiras de apenas 5 litros), pouca potência e têm problemas em amassar um bom brioche com mais de 500 g de farinha. Caso contrário, as máquinas de maior potência são muito pesadas ou muito grandes ou muito caras. Conheci a batedeira misturadora BE-10 de Sammic no restaurante do Martín Berasategui (onde o Pablo David e o Juan fazem um pão estupendo) e gostei muito do tamanho reduzido que tem, oferecendo numa amassadora de bancada a capacidade de produzir consideráveis quantidades de massa, ocupando pouco mais do que a típica amassadora caseira. A verdade é que fiquei encantado com o seu uso (silencioso, fiável) e o facto de ter relógio com alarme (coisa que as amassadoras domésticas não costumam ter). Quando estamos com mil coisas numa cozinha, o mais normal é, se a amassadora não avisar, esquecermo-nos da massa. Sem dúvida, uma boa máquina.

O brioche é (juntamente com os pães de alta hidratação) uma das massas que mais mistura requer, por isso, quando se trata de amassar 2 ou 3 kg de massa de brioche durante mais de meia hora, ter um bom aliado é uma grande ideia. É aqui que a BE-10 me parece que brilha. Vejamos como. 

Uma das elaborações clássicas da pastelaria francesa é o Saint Genix, um brioche da Sabóia cujo sabor é tão espetacular quanto a sua aparência, pois tem um recheio de praliné típico da zona de uma intensa cor rosa; que, combinado com o esponjoso miolo amarelo, dá um resultado surpreendente e requintado. Conheci este brioche graças a um grande padeiro francês, Philippe Hermenier (MOF 2011). 

Sem irmos tão longe, não é raro encontrar deliciosos complementos para o brioche como as amêndoas tostadas ou um nougat ligeiro. Estes candidatos tornarão este brioche requintado. Há que tentar escolher as amêndoas tostadas de cor mais escura e com maior cobertura de caramelo que conseguirmos encontrar, pois isto será o que garante tanto o tom tipo mármore no miolo (quando o caramelo se desfaz), como o aroma e a suculência ao degustá-lo. 

A quantidade de açúcar na massa é relativamente baixa, pois as amêndoas tostadas darão a sua doçura à massa. Como sempre, é interessante usar os melhores ingredientes, por isso, vale a pena investir especialmente numas boas amêndoas tostadas e numa boa manteiga, pois farão com que o nosso brioche brilhe.

Ingredientes

  • Farinha semi-forte (240 W) 1250 g
  • Ovos 350 g
  • Água 200 g
  • Açúcar 100 g
  • Mel 30 g
  • Leite 210 g
  • Levedura 45 g
  • Sal 20 g
  • Manteiga 300 g
  • Amêndoas tostadas 500 g

Todos os ingredientes (no verão, também a farinha) devem estar à temperatura do frigorífico. Juntamos tudo na cubeta da batedora exceto a manteiga e as amêndoas. Misturamos durante 4 minutos à velocidade 1, até que a massa se amalgame, e depois 10 minutos à velocidade 2 para haver um bom desenvolvimento do glúten e a massa fique praticamente lisa.

Preparamos a manteiga batendo-lhe com um rolo até se poder dobrar sem quebrar (mas estar fria). Cortamos a manteiga em bocados e deitamos para a cuba. Amassamos à velocidade 2-3 de 5 a 7 minutos, até a massa estar totalmente incorporada e a massa lisa passar o teste da membrana (ver foto).

Passamos a massa para um recipiente (preferencialmente de formato plano) para a fermentação. Fermentamos a 26º durante 1 hora, dobramos a massa tirando-lhe o ar suavemente e metemo-la no frigorífico, a 4º, toda a noite.

No dia seguinte, dividimos e formamos (cerca de 500 g para um molde retangular de 20 - 22 cm), pincelamos com ovo e deixamos fermentar a 26º durante cerca de 3 horas, até ter triplicado de volume. Cozer a 180º durante 25 - 30 minutos para esse tamanho. Deixar arrefecer numa rede.

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