Sonda sous-vide: aplicações e benefícios

10 de maio de 2023 Español   Deutsch   English   Français   Italiano  

sonda sous-vide é um "termómetro digital" de confeção alimentar que é inserido no alimento selado a vácuo e que mede a temperatura interna do alimento. É colocado na parte mais profunda do produto, onde se encontra o "centro", obtendo, assim, a temperatura mais exata no interior do alimento. É de notar que na confeção a vácuo e a baixa temperatura , quando falamos de normalização ou pasteurização de uma receita, o valor de referência é sempre a temperatura interna do alimento e não a temperatura externa da água. É por isso que é essencial saber a temperatura do interior do produto. Mas qual é a importância da sonda sous-vide? Para que é utilizado?

De acordo com Enrique Fleischmann, chef corporativo da Sammic, a sonda sous-vide é um instrumento "indispensável e fundamental" a nível do desempenho profissional e é utilizada principalmente para três funções:

1. Para padronizar as receitas

A sonda sous-vide é utilizada na cozinha para padronizar uma receita. Em particular, ela permite determinar os tempos necessários para confecionar uma receita. Ou seja, pede-se ao sensor que faça o produto chegar a uma determinada temperatura e mede-se o tempo que o produto demora a atingir essa temperatura. Por exemplo, se tivermos um hambúrguer de carne de vaca de 200 g com 3 centímetros de espessura que começa a uma temperatura de 4 ºC e com o tanque de água a 70 ºC, calculamos quanto tempo demora a atingir os 50 ºC no centro (a temperatura a que queremos servir a carne). Imaginemos que são necessários 15 minutos para que a carne atinja a temperatura desejada. Então, podemos determinar e padronizar que um hambúrguer com estas condições de espessura e temperatura inicial demorará sempre 15 minutos a atingir os 50 ºC. Estes dados são depois registados no SmartVide e temos uma receita de hambúrguer padronizada.

2. Para a segurança alimentar: pasteurização

A sonda sous-vide é também indispensável para a segurança alimentar. O sensor está constantemente a monitorizar a evolução da temperatura do produto; podemos ver como a temperatura está a aumentar. Assim, podemos pedir-lhe que, quando atingir a temperatura desejada, comece a contar x minutos para pasteurizar o produto. Por exemplo, podemos pedir que, quando o frango atingir os 63,5 ºC, comece a contar 10 minutos (ou o tempo que a regulamentação do país estabelecer). Depois, quando o sensor atingir essa temperatura, o SmartVide XL iniciará a contagem decrescente dos 10 minutos definidos. Assim, após 10 minutos, saberemos, graças ao sensor, que este produto está pasteurizado. Além disso, graças ao cozedor, todo o processo será registado e poderemos determinar se o processo correu bem e se cumpriu os regulamentos.

RECOMENDAÇÃO: Para manter o centro do produto à temperatura desejada, recomendamos que o tanque de água tenha 2 ºC a mais do que a temperatura desejada do centro do produto.

3. Para controlo das normas de trabalho

Além disso, a sonda sous-vide também é uma ferramenta essencial para controlar as normas do processo de trabalho. Mesmo que tenhamos uma receita padronizada, é possível, através do sensor, controlar se este processo de trabalho está bem feito. Para o efeito, podemos medir a temperatura interior do produto que acaba de ser retirado do tanque. Neste caso, utilizamos o sensor como se fosse um termómetro e, quando retiramos o saco do tanque, medimos a temperatura interior do produto a servir. Desta forma, podemos certificar-nos de que a temperatura no interior da nossa preparação é a que pretendemos e saber se o processo de trabalho correu bem ou não.

 

Em conclusão...

Em suma, a sonda sous-vide é uma ferramenta muito importante, útil e básica para uma boa execução da confeção a vácuo e a baixa temperatura. Este sensor garante a segurança alimentar e proporciona-nos qualidade do produto e do resultado final e dá-nos a possibilidade de saber se o nosso sistema de trabalho está a ser bem executado.

Segundo Fleischmann, a sonda está presente em todas as etapas do processo, desde a padronização até o controle da qualidade e segurança. Segundo ele, a sonda é um elemento que lhe permitiu compreender melhor as variantes e as qualidades organoléticas das proteínas, o que levou a uma qualidade cada vez melhor das suas preparações. Por conseguinte, considera que é muito importante e necessário que cada chef faça o seu próprio livro de tempos de receitas padronizadas utilizando a sonda sous-vide, porque, embora as temperaturas sejam gerais em todo o lado, as qualidades e características do produto podem variar consoante o país ou a zona.

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