Padronização na cozinha: qualidade e rentabilidade

Estamos habituados a ouvir falar de padronização de processos em muitos setores. É evidente que a tarefa de unificar os procedimentos de uma empresa pode melhorar os resultados de qualquer empresa. Mas e quanto à padronização dos processos na cozinha? Enrique Fleischmann diz-nos porque é que a padronização é tão importante numa cozinha e como consegue a melhor qualidade e rentabilidade nos seus restaurantes.

"Sabe o que significa saber que, por exemplo, o húmus sairá sempre com a mesma textura? Isso é básico numa indústria, mas na cozinha é incrível

1. Como definiria a padronização de processos na cozinha?

Na minha opinião, a padronização na cozinha é definida como um processo que pode ser recriado uma e outra vez, mantendo a qualidade, o sabor, a estética, etc. Ou seja, manter todos os valores que são importantes quando o nosso trabalho envolve o prazer de desfrutar. Por outras palavras, para mim, a padronização é uma garantia de que o produto será respeitado do princípio ao fim, alcançando sempre um resultado ótimo e igual.

2. Porque é que a padronização é importante na cozinha?

Porque estes são valores fundamentais para uma relação preço/qualidade justa para os nossos clientes. Faz parte da cozinha do futuro conhecer e reconhecer os valores que foram executados com uma qualidade muito boa, com valores acima da média e, desta forma, poder recriá-los para que esta qualidade seja sempre contínua. Além disso, uma vez obtida uma boa padronização do produto, começa a ter uma rentabilidade muito mais interessante. No final do dia, todos os trabalhos procuram um retorno capaz de justificar a qualidade e o trabalho que é feito.

3. Então, graças à padronização, a qualidade do resultado melhorará sempre.

Com a padronização e a repetibilidade, com essa capacidade de recriar o que já foi bem feito, iremos sempre melhorar. A padronização permite-nos manter estes valores essenciais de qualidade e aumentá-los ainda mais, através de uma análise dos processos. Além disso, a digitalização, que está cada vez mais presente em todos os processos culinários, permite-nos entender, compreender, analisar e continuar a crescer para melhorar a nossa oferta gastronómica. A digitalização é a chave para a cozinha do futuro.  

4. E como se consegue a padronização na cozinha?

Já tínhamos alcançado qualidade no passado, mas faltava-nos a padronização dos processos. E, graças à última geração de máquinas Sammic, fomos capazes de normalizar os processos. Nos últimos anos, a maquinaria Sammic tornou-se altamente especializada na padronização de processos. Agora, a maquinaria não é apenas um instrumento de trabalho, mas uma parte fundamental do processo de produção.

5. De que maquinaria está a falar?

Por um lado, os cozedores sous-vide SmartVide juntamente com o sistema de regeneração Janby tornam-se uma solução integral na digitalização de processos de cozedura a vácuo e a baixa temperatura. Por outro lado, temos o Force Control System dos cortadores de vegetais Ultra que nos permite medir a força executada pelo operador e, além disso, estabelecer um som para estabelecer o corte em que estamos interessados. Por último, temos os programas de corte que nos permitem criar até 9 programas personalizados para estabelecer todo o tipo de preparações. Além disso, têm também 3 programas predefinidos que nos permitem fazer preparações como o húmus sem ter de intervir na máquina.

6. Qual é a importância desta maquinaria nas vossas cozinhas?

Nas nossas cozinhas, a maquinaria tornou-se uma parte fundamental do processo de produção, não só para cortar ou moer, mas também pela sua capacidade de padronização automática. Num futuro muito próximo, este será um instrumento fundamental para a padronização das cozinhas para novos modelos empresariais e, sobretudo, para encontrar uma rentabilidade constante e não variável. Desta forma, iremos obter sempre uma melhor rentabilidade e qualidade e preços justos e iremos identificar melhorias graças ao conhecimento e controlo dos processos que têm lugar na cozinha.